Zutaten für eine Kuchenform mit 25 cm Durchmesser. Tasse = 250 ml
Der Teig:
300 g Möhren (vor dem Schälen)
3 Esslöffel gemahlene Leinsamen
¾ Tasse warmes Wasser
300 g Dinkelmehl
1,5 Teelöffel Zimt
1 Teelöffel Ingwer
0,5 Teelöffel gemahlene Muskatnuss
1 Teelöffel Salz
1,5 Teelöffel Soda
180 g Zucker
225 ml Öl
80 g Nüsse, gehackt
Das Cashew-Topping:
200 g Cashewnüsse, über Nacht eingeweicht
2/3 Tasse Mandelmilch
4 Esslöffel Agavendicksaft
4 Esslöffel Zitronensaft
Zubereitung
Die Leinsamen mit warmem Wasser übergießen und ein paar Minuten ruhen lassen. Die Karotten schälen und auf einer groben Reibe raspeln. Mehl, Backpulver und Gewürze in einer großen Schüssel mischen. In einer kleineren Schüssel das Öl, den Zucker und die gequollenen Leinsamen verquirlen, dann die trockenen Zutaten mit den feuchten vermischen und die Karotten und Nüsse hinzufügen. Den Teig in eine mit Backpapier ausgelegte Kuchenform füllen und im auf 180 Grad vorgeheizten Ofen etwa 40-45 Minuten backen.
Alle Zutaten für das Topping in einen Mixer geben und zu einer glatten Creme pürieren. Den abgekühlten Kuchen dick mit der Creme bestreichen und mit Zimt o.ä. bestreuen.
